暗食熱評

劉晉維師傅 加盟 江戶壽司秀 !

劉晉維師傅師承日本壽司名廚的匠人級手藝,曾於多家著名高級壽司獻技,足跡遍及香港、東京、悉尼、意大利及三藩市,經驗豐富,維師傅的OMAKASE菜式,有著其濃厚的料理風格,憑著維師傅對所有食材及來源地的深入了解,挑選最時令、當季最優質的食材,施以獨特的烹調方式,佐以別樹一幟的調味,或維師傅的獨門秘製醬汁,把食材味道提升至更高層次。

他加闔了紅磡民泰街的「江戶壽司秀」主打OMAKASE,定價也很合理,「江戶壽司秀」現推出晚餐OMAKASE三款,分別是「秀樺」每位$1,580(21道菜)、「秀麗」
每位$1,280(19道菜)、「秀逸」每位HK$880(每位15道菜);午餐OMAKASE兩款,分別是「秀作」每位$780 (16道菜)及「秀川」每位$580(14道菜),上述價錢加10%服務費,以大師傅功藝來說,定價有驚喜。

餐廳內另一個注目位,是一幅長達7米,出自大阪國寶級藝術家谷口岬人先生之手的罕見「魚拓」。之後分享幾款吃過的美食。

炸京蔥絲紫蘇鯖魚,關鯖魚於每年5-6月為全年最佳食用時間,因為此時的溫度最適合鯖魚生長,魚肉因賀爾蒙變化令肉質更緊實。用以調味的醬油以火槍燒過,配以炸京蔥絲、紫蘇葉碎及菊花,口味及色調配搭別樹一幟。

蘋果木煙薰火灸赤鯥,先以「豉油燒」方法灸燒,令魚味更香;之後再用蘋果木煙熏約1分鐘,讓魚肉把蘋果木香盡情吸收,醬汁帶少許甜味,魚肉入口即溶,油脂豐腴。搭配京蔥絲和谷中生薑花,味道豐富。

秘製醬汁配酒蒸蝦夷鮑魚,鮑魚先用酒及其他配料蒸熟,配以鮑魚肝醬調配而成的獨門醬汁,質感濃稠,味道濃郁。

酸醋啫喱三文魚籽伴米崎蠔,用青森縣特產米崎蠔,肉質中性,帶有重金屬味道,維師傅以傳統「熱水處理」方法,米崎蠔入口鮮甜,完全沒有一般生蠔的腥味,配以少許酸醋更能突顯清新甜味,酸醋做成的啫喱,酸香清新;師傅更於蠔面鋪上少許三文魚籽,增加飽滿口感。

野生鰤魚刺身,生於北海道對上、靠近北極圈的野生鰤魚,油脂口感特別重。維師傅於切片前先幫鰤魚按摩解凍,讓魚溫上調至大約攝氏8-10度,令魚鮮味更突出。鰤魚即切即吃,毋須額外調味,簡單搭配豉油和芥末同吃,已經十分肥美。

野生鰤魚刺身,北海道的角螺肉質爽彈,維師傅將鮮活角螺先以熱水沖洗再泡於冷水內,令螺肉保持爽彈口感,再加入岩鹽、黑松露醬和橄欖油調味,配合松露菌香濃郁,精彩。

火灸左口魚裙邊壽司,維師傅的招牌菜,是他在美國掌廚時其中一道最受歡迎的菜式!採用來自北海道的巨型左口魚,燒至八成熟,入口即融,份量較多的飯及蔥,平衡了油膩的口感,加上維師傅的秘製醬汁,令左口魚灸燒時香味四溢,果然驚豔。

不論食材,手藝或者表現性,真心有驚喜,吃下來不單味覺,視覺,嗅覺都能得到滿足,價格也不算高昂,以其出品,最少是合理,甚至算超值,不錯,應該會再回頭。

地址: 紅磡民泰街53-73號地下 (黃埔站A出口步行1分鐘)

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